Introduccion:

La cocina de España, heredera directa de la cibaria romana, es compleja y multiforme, debido a las diferentes características geográficas, climáticas, étnicas y económicas que han actuado en las distintas regiones. Sin olvidar, además, que esta cocina ha sufrido la influencia de los pueblos que a lo largo de la historia han invadido el suelo ibérico, alguno de los cuales dejaron huellas indelebles en la cultura española que en algunos lugares han perdurado hasta nuestros días.

Este ascendiente ha sido fundamental en los romanos, que sentaron las bases de la cocina tradicional española, conservada en casi toda la Península sobre las bases del aceite de oliva, el pan de trigo y el vino.
Mientras que en la zona septentrional, donde se asentaron con mayor fuerza los pueblos nórdicos, se conservan todavía el uso de la grasa de cerdo y el centeno.

En la mitad meridional de España fueron los árabes los que dejaron la huella mas profunda, que aún puede comprobarse en las cocinas andaluza, murciana y valenciana.
Además no son despreciables en la zona oriental de España los influjos italianos, tan poderoso en la época renacentista, llegados desde los dominios españoles en Italia: Nápoles, Sicilia y el Milanesado.

Tampoco puede negarse la influencia francesa, especialmente desde los comienzos del siglo XVIII, con la entronización de los Borbones.
España desempeñó un papel muy importante durante los siglos XVI y XVII, introduciendo en las cocinas de Europa nuevos hallazgos alimenticios tan importantes como la papa, el cacao, el tomate, el pimiento, el pavo común, etc., traídos en las naves que llegaban de América, pero no puede olvidarse que en reciprocidad a estos regalos que a los españoles hacían las tierras de América, España llevó a sus colonias del Nuevo Mundo los productos que serian la base de su alimentación: el trigo, la cebada, la caña de azúcar, la vid, el plátano, la vaca, la oveja, el cerdo, la gallina, etc.
La propuesta del Rincón Hispano, con la invitación de distintos Chef Españoles es emprender un viaje imaginario en tan bello territorio a través de la gastronomía:

La Gastronomía Española:

Recorrida por Comunidades Autónomas:

● Andalucía:

La gastronomía andaluza proviene de la tradición árabe que estableció el orden en servir los platos: sopas, carnes y dulces. Los platos más conocidos son el gazpacho, los fritos y una rica variedad de dulces, que tienen como ingredientes básicos la miel, las almendras y los piñones.

● Aragón:

La gastronomía es sencilla y de raíz popular. Predominan los platos basados en las carnes de cordero y cerdo y los de legumbres y hortalizas. Sus vinos son recios y sabrosos (Cariñena, Borja) y los aceites de una calidad extraordinaria (Bajo Aragón). Con estos buenos productos de base se cocinan migas, pollo al chilindrón, magras al estilo aragonés, salmorejo y ajoaceite que se combina con excelentes carnes de cordero asadas en brasas.

● Cantabria:

En la gastronomía destacan tres tipos de platos: los cocidos de alubias o garbanzos, en especial el cocido montañés, que es el símbolo de la cocina cántabra, los pescados -salmón, trucha, bonito, sardina y langosta- con los que se elabora la marmita (típico plato marinero) y los quesos -el queso picón de Treviso, el ahumado de Aliva y los quesucos lebaniegos-. La quesada, el arroz con leche, la leche frita y los sobaos pasiegos son los postres más habituales.

● Castilla y León:

La gastronomía de la región es muy variada. Los platos más conocidos son los asados de cordero y el cochinillo, junto a la sopa de ajo y la sopa castellana. Pero también lo es la carne de ternera de Ávila, el cerdo ibérico de Salamanca -jamón y chorizo- y los embutidos de las zonas altas de León, elaborados con carne de cerdo y de vaca. La caza ofrece abundantes platos: codornices estofadas, perdices en escabeche, conejos, jabalíes y corzos. La mantequilla de Soria, la olla podrida burgalesa, la chanfaina de Salamanca o el cocido maragato son otras muestras de su cocina. Las legumbres constituyen un componente importante en la alimentación de los pueblos de la comunidad. Los quesos -el fresco de Burgos, el zamorano o el de Valladolid- y los dulces -las mantecadas de Astorga, las yemas de Santa Teresa en Ávila, los empiñonados de Aranda del Duero y las almendras garrapiñadas de Salamanca- son también destacadas manifestaciones de su arte culinario.

Su vitalidad vinícola hace que sus caldos salgan a los mercados nacionales e internacionales y compitan con los de otras regiones de más tradición. Cuatro son las denominaciones de origen de mayor calidad: el Vega Sicilia en la Ribera del Duero, los amontillados y los vinos blancos de alta graduación de Rueda, los vinos rosados de Cigales y los vinos de Toro.

● Castilla - La Mancha:

Esta comunidad autónoma presenta dos grandes zonas gastronómicas: La Mancha y La Sierra, con algunas diferencias y matices aportados sobre todo por las materias primas. En La Mancha destacan los productos de la huerta (tomates, pimientos, cebollas y berenjenas) que acompañan diversos platos de pollos, gallinas, cerdos y cordero. En las zonas serranas el plato característico está compuesto por la carne de caza. En Guadalajara destacan los asados de horno, especialmente de cochinillo y cordero, sin olvidar el cabrito en la frontera con Aragón. Destacan en La Mancha tres platos típicos: las migas de pastor, el mojete y el pisto. También se han catalogado más de 100 maneras de cocinar el bacalao (ajoarriero en Cuenca, el bacalao escarlata de Albacete y el atascaburras de otras villas). Entre los platos de caza destacan la perdiz a la toledana, y la liebre y el conejo con el morteruelo como base. Los vinos con denominación de origen gozan de buena fama: Mancha, Valdepeñas, Almansa, Méntrida y Jumilla.

● Cataluña:

La gastronomía catalana es muy diversa. Destacan dos platos muy populares y generalizados en todo el país: el pa amb tomàtec i pernill (pan con tomate y jamón) y la botifarra amb mongetes (butifarra con judías). Los manjares a la parrilla y los pescados (suquet de peix) son tratados de muchas maneras. Para acompañar el pescado destaca la salsa del romescu realizada en el puerto de Tarragona y cuyo secreto se pasa de generación en generación. También los arroces tienen tratamientos diversos entre los que destaca l'arròs negre de l'Empordà. En cuanto a los postres sobresale la crema catalana y una amplísima variedad de repostería. Entre los vinos y cavas deben mencionarse los caldos del Penedès y del Priorat y, desde fechas recientes, la denominación de origen Raimat (Segrià).

● Comunidad de Madrid:

La gastronomía tradicional está muy influida por las regiones limítrofes, especialmente por Castilla-La Mancha, aunque el cocido y los callos de cerdo son considerados platos regionales.

● Comunidad Foral de Navarra:

En la gastronomía sobresalen por su calidad los espárragos, las judías verdes, las lechugas (los cogollos de Tudela), las habas, las alubias de Sangüesa (las pochas de Navarra) y los célebres pimientos del piquillo. Entre los platos navarros hay que destacar las menestras, los chilindrones de cordero, las calderetes de conejo, la trucha a la navarra o el bacalao ajoarriero, sin olvidar la gran variedad de su cocina cinegética. Los vinos de Navarra, rosados y de poca graduación, han conseguido un merecido prestigio, así como los quesos del Roncal y de Urbasa.

● Comunidad Valenciana:

El arroz es el elemento básico de los platos más típicos de la comunidad: la paella, el arroz a banda, o el arroz con costra. También destacan el all i pebre hecho con anguilas y característico de los pueblos en torno a la Albufera, la horchata de Alboraya (Valencia), los panquemados de Alberique o los turrones de Jijona.

● País Vasco - Euskadi:

La riqueza gastronómica de Euskadi queda avalada por la calidad de los productos empleados, la variedad y sencillez de sus platos y el buen número de cocineros que ha dado esta tierra al ámbito de la restauración. En cuanto a los productos empleados, los pescados son la esencia de la cocina vasca: merluza, bonito, besugo, sardinas, anchoas, lubina y rape, elaborados todos ellos con excelentes y originales salsas y de muy diversas maneras. Además, hay que citar las carnes de oveja y de buey, asadas o guisadas, y las legumbres y verduras (alubias de Tolosa, habas, judías verdes o vainas, puerros, berzas, espárragos, guisantes). A todo ello, hay que añadir los excelentes vinos de La Rioja Alavesa, la pujanza del txakoli (vino afrutado y joven elaborado sobre todo en Vizcaya y Guipúzcoa) y la riquísima aunque no muy conocida sidra.

● Extremadura:

Su gastronomía es variada y cabe destacar la menestra de cardillo y borraja, el gratinado de ajo porro, las perdices estofadas al queso de La Serena, el cocido extremeño y las migas. El cerdo ibérico es el manjar más conocido y apreciado. Sus productos más destacados son los jamones ibéricos, destinados a la exportación. También cabe mencionar la carne de vacuno, el cordero merino, los quesos artesanos de Casar, La Serena y Los Ibores, las cerezas del Jerte y los vinos de Tierra de Barros.

● Galicia:

La gastronomía gallega, basada en la gran calidad de sus productos naturales, está altamente acreditada. Es de sobra conocida la manera como los gallegos cocinan la empanada, el caldo, el jamón asado, el marisco, el lacón con grelos, las filloas, los chicharrones y una variada gama de platos a base de pescados, moluscos y crustáceos. Los vinos gallegos están empezando a gozar de merecida fama, en especial los blancos con denominación de origen, como el ribeiro y el albariño.

● La Rioja:

Una de las particularidades culturales que hacen de La Rioja conocida en el resto de España es la gastronomía, que incorpora productos de gran calidad, tanto de la huerta como procedentes de la matanza o de los rebaños de las zonas montañosas. Todo ello acompañado con vinos memorables.

● Principado de Asturias:

La gastronomía tiene rasgos que la emparentan con la cocina gallega, normanda y bretona. Dos de los platos más conocidos son la fabada, confeccionada con judías blancas y embutidos de cerdo, y la caldereta, típico de las zonas costeras que incorpora gran variedad de pescados frescos. Son también populares el pote, los estofados de buey y toda clase de pescados, tanto de río como marinos. Aunque bastantes desconocidos fuera de la región, existen más de cien variedades diferentes de excelentes quesos artesanos, de los que el de Cabrales es el más popular. La bebida asturiana por excelencia es la sidra.

● Región de Murcia:

Los principales platos de la gastronomía son los guisos, las ensaladas, los asados y los arroces, en especial el caldero del mar Menor. Las ñoras, los pimientos, las alcaparras y el pimentón son elementos esenciales de muchos de sus platos, y en la costa destacan los langostinos y las doradas. Alfajores, mazapanes, yemas y la fritá (churros bañados en miel) son lo más sobresaliente de su repostería.

● Islas Baleares:

La gastronomía es el resultado de una típica agricultura mediterránea (aceite de calidad, cocas de pan, vino y carnes, en especial cerdo). Hay algunas influencias externas, como la anglosajona en Menorca, proveniente del periodo dominación inglesa de la isla, o la variedad de platos de pasta, que nos habla de una cierta influencia italiana. Algunos platos típicos, entre muchos otros, son el trempó (ensalada de tomates, pimientos, cebollas y alcaparras con otros ingredientes), pilotes a la menorquinesa (albóndigas de carne, sobrasada, piñones, huevos y verduras), capirotada de conill (conejo con leche de almendra y yemas), langostas en caldereta menorquina o a la ibicenca, sobrasadas, pescados frescos y las fritadas de cerdo. Los quesos de leche de cabra, oveja o vaca son sabrosos y apreciados, como el de Mahón; son tradicionales los requesones, tomados solos, en relleno de las tradicionales duquesas y empanadillas (robiols) o utilizados para fabricar la coca de brossat. Hay una variada gama de licores: palo de quina, licores de hierbas (la farigola de Ibiza) y la ginebra de Mahón. Aunque la ensaimada es lo más popular de la bollería balear, existe, además, una rica variedad de dulces: panellets de tots sants, buñuelos de viento, galletas de Inca o crespells, entre otros.

● Islas Canarias:

La gastronomía es variada; algunos de sus platos sólo es posible hacerlos en Canarias, ya que los ingredientes son totalmente autóctonos. En realidad, la cocina canaria es ecléctica como se puede suponer al ser lugar de paso durante siglos. Entre los más característicos están los mojos (verde de cilantro y picón, los más habituales) que constituyen el acompañamiento preferido a pescados de gran textura y sabor, como bogas, samas, salemas, chernes, y la famosa 'vieja'. Las 'papas arrugás', patatas cocinadas con agua de mar y degustadas sin mondar; de entre todas las variedades, la 'negra' es la considerada como mejor. Existe una variada repostería: el bienmesabe, el arroz a la miel, los piononos, la leche asada y las truchas son algunos de los postres dulces más apreciados.